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          牛腩膏狀香精在“牛肉丸”中的應用

          點擊次數:  更新時間:18/10/25 11:03:10 來源:www.gameofdronesnews.com關閉
          分    享:


          產品介紹:

           稱:牛腩狀香精

           號:

           觀:棕褐色膏體

          溶解性:分散性良好

          產品特點:

          本產品具有清晰的牛腩風味,特征明顯,天然感強,肉質感強,留香持久。

          應用領域:

          適用于肉制品、火鍋料牛肉丸、調味料的加香,滿足速凍丸子類產品的應用工藝要求,可為產品強化牛肉風味特征,耐凍耐煮。建議添加量為2% - 05%,也可根據產品風味功能需求,與頭香風味型產品適量復配應用。

          應用實例:牛肉丸

          1. 風味特點描述: 添加了牛腩狀香精的牛肉丸產品制作精細,色澤誘人,味道純正,脆而有彈性,味道鮮美。

          2. 示例參考配方:

          序號

          原料名稱

          規格

          用量(公斤)

          1

          牛肉

           

          55

          2

          牛脂肪

           

          10

          3

          豬肥肉

           

          10

          4

          木薯淀粉

           

          2

          5

          土豆淀粉

           

          2

          6

          冰水

           

          15

          7

          食鹽

           

          1.6

          8

          白砂糖

           

          2

          9

          味精

           

          0.5

          10

          增脆素

           

          0.3

          11

          卡拉膠

           

          0.4

          12

          大蔥

           

          1

          13

          鮮姜

           

          1

          14

          牛腩狀香精

           

          0.45

          17

          D-異抗壞血酸鈉

           

          0.12

          18

          白胡椒粉

           

          0.25

          制作工藝介紹:

          (1)原料肉解凍時解凍間溫度控制在18℃以下,要求室內通風良好,解凍至中心溫度在-2~2℃時即可進行修整,解凍好的原料肉在解凍間放置時間不能超過4小時。原料肉修整時要求:修去軟骨、碎骨、淤血,使用前原料肉中心溫度要控制在-2~2℃;

          (2)使用絞肉機將符合要求的牛肉、牛脂肪經?8mm孔板絞制后備用;

          (3)將絞制好的牛肉倒入打漿機內打漿,加入淀粉、蛋白、香精除外的輔料,打漿至手感粘稠,加入牛脂肪,剩余輔料,出餡溫度控制在6度;

          (4)成型溫度分兩步: 45度20分鐘, 90度10分鐘;

          (5)速凍,包裝。

          更多肉丸應用方案請致電技術中心

          189-5498-1978(尹經理)

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