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          復配水分保持劑在肉制品中起到的作用及應用

          點擊次數:  更新時間:21/12/28 09:23:12 來源:www.gameofdronesnews.com關閉
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            復配水分保持劑是一種新型品質改良劑,由多種食品添加劑科學復配而成,增強產品彈性、改善產品結構,口感細膩,淀粉不回生,出品率高;不出油,不脫水,延長產品保質期、貨架期。而它的作用及應用主要為:
            1、改善肉制品的組織結構,提高肉制品的質量:肉制品結構的緊密性和切面的均質性,主要與其加工過程中組織間的粘度有關。復配水分保持劑使其蛋白質粘度增強,從而使得肉制品組織結構有很大的改善,可以使肉制品內部組織細膩,結合性好,富有彈力,切片性好,切而光潤細膩,吃起來口感好,提高產品的嫩度,增加肉制品的鮮香味道,還可以保持原有產品的風味。
            2、使脂肪乳化:在肉制品加工中,填充在雞牛羊肉原料中的復配水分保持劑可以充當乳化劑,促進油化型乳膠液的形成,并對肉制品產生保護層,如果工藝得當,乳化的好,可使產品中脂肪含量達到40%-50%。
            3、提高保水性:復配水分保持劑結構中引誘許多極性基因而能夠吸收水分,并能在制品中留住水分,延長保質期,復配水分保持劑的吸水性和凝膠性有利于保持肉汁,有利于肉制品長期保持良好的口感和口味。
            4、加強肉制品的凝膠結構:填充到雞牛羊肉肉制品原料中的復配水分保持劑,會形成一個穩定的乳化系統。在肉制品熱加工過程中,脂肪球表面的蛋白質發生變性,得到有彈性的自承重凝膠,將脂肪球緊緊裹在內,形成結構一致,富有彈性的制品組織。

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